La méthode traditionnelle

Le pinot gris est un cépage qui tient une place à part dans l’histoire de Bodega Piedra Negra. Nous sommes les premiers à l’avoir planté en Argentine et restons à ce jour les principaux producteurs de pinot gris de Mendoza. Ce cépage très versatile nous offre différentes facettes. Après l’avoir vinifié en blanc, en rosé, en cuve puis en barrique, sec mais aussi en vendanges tardives et pour la seconde année en effervescent charmat.

Nous lançons pour la première année notre effervescent en méthode champenoise élaboré exclusivement à partir de notre pinot gris, planté à Chacayes à 1.100 m d’altitude. Le pinot gris est un cépage précoce et délicat. Afin de préserver les arômes subtils de cette variété, nous faisons des vendanges manuelles les premiers jours de février toujours aux heures les plus fraîches, jamais après 10h du matin. Les grappes sont transportées dans des caisses de 16 kg et amenées à la bodega pour y être pressées le jour même. Le pressurage est appelé « direct » car les grappes sont déposées entières dans la presse, sans aucune action mécanique préalable. Puis, un programme dit séquentiel, est mis en route et extraira le mout en suivant les rendements champenois de la cuvée et des tailles tout en limitant le nombre de rebêches. Un marc de raisin (4000 kg), donnera ainsi 20,5 hl de cuvée et 5hl de tailles. Ce pressurage direct est essentiel pour obtenir des moûs fins, délicats, sans aucune extraction des tanins qui apporteraient au vin une rusticité qui éloignerait notre champagne du profil élégant recherché.

Une fois ce moût obtenu, il est débourbé assez clair (70 NTU) et fermenté a basses températures pendant 15 jours. Le vin restera en cuve sur lies grossières pendant 2 mois avec des bâtonnages hebdomadaires pour remplir et façonner la bouche.

Il sera ensuite enrichi avec une liqueur de tirage (sucre et levures) avant d’être mis en bouteille pour que s’y réalise la seconde fermentation. Cette fermentation sera plus lente et au terme de celle-ci les levures enclencheront le processus d’autolyse qui enrichira le vin de toutes sortes de protéines, dont les fameuses mannoprotéines. Après un repos sur latte de 18 mois, nous commençons le remuage afin de séparer les levures déposées sur le flanc de la bouteille, du vin. Un processus manuel qui prendra plus de 6 semaines.

Une fois le dépôt de levures rassemblé dans le bidule inséré dans le goulot de la bouteille, il sera congelé en plaçant la bouteille tête en bas dans un « bac à glaçons ». La bouteille est ensuite retournée et décapsulée. Le gaz projettera la capsule, le bidule et son dépôt de levure hors de la bouteille ; c’est le dégorgement. Il est d’usage après cette étape de corriger et peaufiner les vins en y ajoutant la liqueur d’expédition. Celle-ci peut contenir divers ingrédients mais est généralement composée de vin et de sucre. Nous n’avons rien trouvé à corriger à notre méthode champenoise de pinot gris qui dans un style très élégant associe fraîcheur et velouté, et n’y avons par conséquent pas ajouté de liqueur d’expédition. C’est la raison pour laquelle notre méthode champenoise porte la mention brut nature. On pourrait même ajouter Zéro Dosage.