Vinos naturales y vinos sin azufre

En la actualidad, no existe ninguna legislación ni pliego de condiciones que ofrezca una definición de “vino natural”. Es más bien una filosofía de producción que no está regulada. En el caso del vino sin azufre, la legislación recoge el logotipo «contiene sulfitos» cuando la cantidad de sulfitos supera los 10 mg/l. Sin embargo, las levaduras producen naturalmente SO₂ durante la fermentación, por lo que suele decirse más bien que los vinos no tienen azufre añadido.

Antes de hablar de los vinos naturales y sin azufre, hagamos una lista no exhaustiva de los insumos enológicos empezando por el azufre.

El azufre, utilizado en forma de sulfitos (SO2) en el vino, tiene las siguientes propiedades:

• Antiséptico: reduce la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras apiculadas, saccharomyces cerevisiae) y, por lo tanto, permite seleccionar aquellos que son interesantes para la vinificación.
• Antioxidásico: inhibe la oxidación enzimática debida a la tirosinasa en las uvas sanas y a la lacasa en las uvas estropeadas.
• Antioxidante: poco importante durante la fermentación porque interviene en la oxidación química que es mucho más lenta que la enzimática. En el vino acabado, esta propiedad es esencial en los blancos y rosados, mientras que en los tintos es menos importante que las procianidinas y catequinas de la uva.
• Disolvente: interesante en vinos tintos para la liberación de compuestos fenólicos.
• Elimina el carácter desbravado debido a la presencia de etanal libre (combinado con el etanal, el SO₂ da un compuesto neutro).
• Los altos niveles de SO₂ endurecen y secan los vinos. Lo que no dice la literatura científica es que el SO₂ actúa como una máscara aromática que disminuye la intensidad aromática.
  He aquí una breve lista de otros insumos utilizados en enología:
• Levaduras secas activas (LSA): levaduras seleccionadas por los laboratorios para garantizar la fermentación.
• Nutrientes nitrogenados: permiten que la levadura fermente correctamente si no hay suficiente nitrógeno en las uvas.
• Manoproteínas y cortezas de levadura: aportan volumen a la boca.
• Ácido tartárico y ácido málico: corrigen la falta de acidez de la uva.

Producir un vino sin SO₂ supone, por tanto, un riesgo: alteración aromática debida a microorganismos indeseables, oxidación incontrolada, etc. Estos defectos uniformizan los vinos. A pesar de ello, una buena higiene y una rigurosa protección de los vinos contra el oxígeno permiten producir vinos sin azufre añadido que expresan brillantemente la fruta del terruño sin enmascarar los aromas.

En el caso de los vinos naturales, hay que recordar que el vino es un producto que no existe en estado natural; el vino es una creación humana por lo que el concepto de «vino natural» es algo aventurado. ¿Un vino natural sería un vino sin insumos químicos? No solo, puesto que esa es la definición de vino ecológico. Un vino natural sería más bien un vino sin ningún tipo de insumos. Pero ¿a partir de qué no momento no habría que aportar nada? ¿En la vid? ¿En las uvas o solo durante la fermentación? ¿Se pueden utilizar barricas de roble? ¿Se pueden filtrar estos vinos?

Nuestra filosofía es utilizar el menor número posible de insumos enológicos, corregir las carencias de nitrógeno en la vid y no en la uva, elaborar levaduras a partir de nuestras propias uvas, utilizar técnicas de cultivo que preserven la acidez de las uvas (conservamos las lías para reincorporarlas y beneficiarnos de su alto contenido en manoproteínas). Además, adaptamos la filtración en función de las necesidades y de la carga de microorganismos de los vinos. En definitiva, respetamos al máximo la materia prima que nos da la vid, pero sin aceptar alteraciones ni contaminaciones que uniformicen nuestros vinos.

La «moda» de los vinos naturales irrumpió en el mercado francés hace algo más de una década y ha cobrado verdadera importancia en los últimos tiempos, sobre todo en las zonas más urbanizadas. Cada mercado tiene una visión diferente de los vinos «naturales», lo que a menudo da lugar a debates sobre su definición y su razón de ser. Algunas de las bodegas más grandes y reconocidas son «naturales», mientras que otras más pequeñas y desconocidas se consideran ejemplos de productos «defectuosos» por algunos de sus compañeros debido a que se salen de lo marcado.

Los vinos «naturales» suelen ser sin azufre añadido (o con niveles muy bajos de azufre), pero los vinos sin azufre añadido no son necesariamente vinos «naturales«. Nuestro vino Mas Janeil Sin Azufre, que elaboramos desde 2012, fue uno de los primeros vinos sin azufre añadido que no era un vino «natural». Queríamos ofrecer un vino con una intensidad aromática exacerbada y un carácter frutal jugoso y goloso. Esto ha sido posible gracias a la ausencia de azufre, que además nos permite expresar plenamente el trabajo que llevamos a cabo en el viñedo. Actualmente, la demanda de vinos sin azufre añadido está creciendo y democratizándose, tanto en Francia como en el extranjero.