Harald Constant, oenologist, Production Director of Les Fumées Blanches

Todos recordamos el buqué de un vino único, es decir, la sutil mezcla de diferentes aromas que conforman una alquimia perfecta. Estos aromas, que son muy numerosos, tienen 3 orígenes sucesivos. Los aromas primarios o varietales son sintetizados por la vid dentro de la pulpa o del hollejo de la uva. Los aromas secundarios son producidos por el metabolismo de los microorganismos (levaduras, bacterias) responsables de la fermentación alcohólica y maloláctica. Los aromas terciarios se generan durante la crianza del vino y su evolución en la botella. Se derivan de la transformación química y bioquímica de los aromas primarios y secundarios.  

Los aromas varietales sintetizados por la vid dependen, como su nombre indica, de la variedad o tipo de uva. Las tres familias de aromas son los tioles, los terpenos y las pirazinas.

• Las pirazinas son características de la familia de las cabernet y generan aromas vegetales, que van desde el pimiento verde (cuando están poco maduras) hasta el pimiento rojo (al final de la maduración). En la sauvignon blanc, estos aromas se caracterizan por un perfil herbáceo, que no debe confundirse con los aromas de boj, que pertenecen a la familia de los tioles.
• Los tioles varietales son moléculas de azufre muy preciadas en ciertas variedades blancas y rosadas, como sauvignon y syrah. Estas moléculas se encuentran en forma de precursores en las uvas y se revelan durante la fermentación por acción de las levaduras. Sus característicos y reconocibles aromas proceden de las moléculas 3MH (pomelo, cítricos y frutas exóticas), A-3MH (boj y frutas tropicales), 4MMP (boj). La cantidad de tioles que produce la planta depende del suelo, el clima y el método de cultivo. Dependiendo del terruño, la sauvignon blanc expresa los tioles varietales en diferentes proporciones, incorporando matices propios de las pirazinas.
• Los terpenos son una gran familia de más de 4000 compuestos. Estos compuestos, cuyos aromas recuerdan a las rosas, desempeñan un papel importante en el buqué de los vinos de la familia del moscatel, así como en el aroma de ciertas variedades de uva alsacianas y alemanas (gewürztraminer, pinot gris y riesling, etc.). Estos aromas pueden presentarse en la uva de forma libre y aromática, pero también unidos a un azúcar y sin olor. Estos terpenos pueden liberarse química o enzimáticamente durante la fermentación.
• Cada variedad de uva tiene un patrimonio genético favorable a la expresión de determinados aromas, pero existe una gran variedad aromática entre los vinos de una misma variedad. Esta variedad existe entre y dentro de las diferentes regiones de producción. De ahí el trabajo ancestral y cotidiano de adecuar la planta a su entorno para obtener vinos que expresen plenamente el potencial aromático de cada variedad.