El método tradicional

La pinot gris ocupa un lugar especial en la historia de la Bodega Piedra Negra. Fuimos los primeros en plantar esta variedad en Argentina y hasta hoy seguimos siendo los principales productores de pinot gris en la región de Mendoza. Esta variedad de uva es versátil y polifacética. La hemos utilizado en blanco y rosado, en cuba y luego en barrica, en seco, con vendimias tardías y el segundo año según el método charmat. 

Ahora lanzamos por primera vez un vino espumoso elaborado según el método tradicional y exclusivamente con nuestra pinot gris cultivada en Chacayes a 1100 m de altitud. La pinot gris es una variedad precoz y delicada. Para preservar sus sutiles aromas, efectuamos una vendimia manual en los primeros días de febrero, siempre a la hora más fresca, y nunca más tarde de las 10 de la mañana. Las uvas se transportan en cajas de 16 kg a la bodega para ser prensadas el mismo día. Llevamos a cabo un prensado «directo» porque las uvas se colocan enteras en la prensa, sin ninguna acción mecánica previa. A continuación, se pone en marcha lo que llamamos un «programa secuencial», que extraerá el mosto respetando los rendimientos champañeses y los cortes, limitando el número de rebêches. Un marc de 4000 kg de uva (unidad tradicional de prensado) dará 20,5 hl de cuvée (primeros mostos más puros) y 5hl de cortes (cortes posteriores). Este prensado directo es esencial para obtener mostos finos y delicados, sin ninguna extracción de taninos que pudiera dar al vino una rusticidad que iría en contra del perfil elegante que buscamos para nuestro champán.

Una vez obtenido este mosto, se sedimenta bastante claro (70 NTU) y se fermenta a baja temperatura durante 15 días. El vino permanecerá en cubas sobre lías gruesas durante 2 meses con bastoneos semanales para llenar y dar forma a la boca.

A continuación se enriquece con un licor de tiraje (azúcar y levadura) antes de ser embotellado para la segunda fermentación. Esta fermentación será más lenta y al término de la misma, las levaduras iniciarán el proceso de autólisis que enriquecerá el vino con todo tipo de proteínas, incluidas las famosas manoproteínas. Tras reposar en rimas durante 18 meses, comenzamos el proceso de removido para arrastrar sedimentos de levaduras depositados en la pared de la botella. Un proceso manual que llevará más de 6 semanas.

Una vez que el sedimento de levadura se ha desplazado hacia la embocadura de la botella, se procede a congelarlo colocando la botella en punta (es decir, bocabajo), en una especie de «cubiteras». A continuación, se da la vuelta a la botella y se destapa. El gas arrojará el tapón y los sedimentos fuera de la botella; esto es el degüelle. Después de esta etapa es habitual corregir y afinar los vinos añadiendo licor de expedición, que puede contener varios ingredientes, aunque habitualmente está hecho de vino y azúcar. No obstante, nosotros no hemos encontrado nada que corregir en la elaboración de nuestro espumoso tradicional pinot gris, que con un estilo muy elegante resulta fresco y aterciopelado. Así pues, no le hemos añadido licor de expedición. Por ello, nuestro vino está etiquetado como «brut nature». Y podríamos añadir incluso «0 dosificación».