Aromas y precursores del vino en las uvas

Los aromas del vino pueden ser a menudo un tema controvertido y opaco. Hagámoslo más transparente y, en unas pocas líneas, abrámonos a esos efluvios aromáticos que despiertan nuestros sentidos con cada vino. 

Mi intención no es en absoluto hacer una enumeración de los 700 compuestos aromáticos del vino, sino que intentaré esclarecer un poco su origen. 

En otro artículo, Harald nos habló de tres categorías de aromas, dependiendo de su procedencia: el metabolismo de las uvas, los microorganismos o la crianza y evolución del vino. Hasta aquí, todo el mundo está de acuerdo. Todo se complica cuando nos adentramos en cuestiones como los precursores de sabor y el origen del desarrollo de los aromas de crianza.

Los precursores pueden clasificarse en dos categorías principales según las uniones de las moléculas olorosas:

• cuando se unen a un azúcar, los precursores se degradan en aromas en la uva y se encuentran después en los vinos jóvenes más o menos con la misma intensidad;
• cuando se une a un aminoácido, la molécula es completamente inodora en la uva y se revela durante el proceso de fermentación. En el caso de los tioles, que tanto buscamos en nuestros sauvignon blanc, se desarrollarán aromas de ruibarbo, boj, pomelo, sudor, mango, retama o frutas exóticas.

Sin embargo, antes de poder trasladar los precursores de aroma al mosto, utilizar la actividad enzimática de la levadura para transformarlos y favorecer su permanencia en el vino, debemos primero asegurarnos de su concentración en la uva.  Para ello, debemos dejar a un lado al sacrosanto «winemaker» y centrarnos en las habilidades del hombre de la tierra. El viticultor solo podrá compensar parcialmente los excesos climáticos, pero gracias a su intervención agronómica, habiendo usado el portainjertos adecuado, habiendo gestionado la densidad de plantación, la conducción de la parcela, el equilibrio de la vegetación, la fecha de la vendimia, etc., podrá controlar la complejidad de los factores vitícolas que influyen en el potencial aromático de los vinos. Controlar…

El suministro de agua y nitrógeno a la planta en las semanas previas a la cosecha es de gran ayuda para el viticultor. Un poco de estrés hídrico, sin llegar al calor extremo, después del envero resultará beneficioso para la sauvignon blanc (sí, ella, una vez más), pero si se alarga excesivamente, se producirá un desequilibrio irreversible. La posibilidad de regar la parcela corregirá en parte algunos de los caprichos del clima. Todo es cuestión de equilibrio…

Mediante la operación de deshoje, el viticultor reducirá la sombra que reciben los racimos, incidiendo considerablemente en el potencial aromático de las uvas. Pero si, por el contrario, este efecto se intenta lograr con una larga exposición directa al sol, sus esfuerzos podrían ser en vano. Todo es una cuestión de cantidad…

No todas las variedades de uva reaccionan de la misma manera a la exposición solar. La armonía se logra con una buena alianza entre la naturaleza y el color del suelo y su capacidad para captar y transmitir la radiación. Todo es cuestión de adaptación…

El hollejo de la uva es donde se concentran principalmente estos compuestos directamente odoríferos o precursores de futuros aromas. En su superficie cohabitan los diversos elementos de una flora heterogénea, que el clima y el método de cultivo favorecerán o, por el contrario, erradicarán. La humedad, por ejemplo, que sabemos que es buena para la planta, también lo es para el desarrollo de mohos que, una vez en la cuba, se manifestarán con sabores terrosos o mohosos. Así pues, no todos los aromas contenidos en la baya serán beneficiosos para las cualidades organolépticas del vino y no deben ser manifestarse.  El pimiento verde, muy presente en los hollejos de ciertas variedades de uva tinta, es uno de ellos. La molécula responsable de este aroma se sintetiza durante el crecimiento vegetativo de la vid, desde el cuajado hasta el envero (digamos, de junio a agosto). Sensible a la luz y al calor, la molécula se degradará y diluirá a medida que las bayas aumenten de volumen durante la maduración. Es en el momento en que comienza la degradación del aroma de pimiento verde cuando se acumulan los deseados aromas de mora y grosella. Un cambio en la previsión meteorológica en ese momento crítico, una insolación tardía o excesiva en la zona de fructificación, si bien evitará eficazmente el desarrollo de moho, pondrá irremediablemente en peligro la futura expresión aromática del vino. No hay mal que por bien no venga. Todo en su justa cantidad…

Todos los compuestos, derivados de las bayas, o creados o biosintetizados durante el proceso de transformación del mosto en vino, son esenciales para el desarrollo aromático. Sin embargo, en las diferentes etapas de la fermentación, pueden revelar tanto como destruir aromas. Por lo tanto, la aparición de aromas o sus precursores es un equilibrio entre diferentes fuerzas, un engranaje donde el viticultor, atento y moderado, riguroso y selectivo, podrá intervenir en ocasiones con sus herramientas si se produce un bloqueo o desequilibrio a lo largo del proceso. El cambio climático no ha hecho sino incrementar la complejidad del engranaje y, por tanto, las herramientas necesarias para ajustarlo.