Ánforas

El oppidum de Saint-Siméon, en Pézenas, atestigua la ocupación del lugar en la primera Edad del Hierro, lo que en estos lares mediterráneos nos sitúa en torno al 1100 a.C. En las excavaciones arqueológicas se hallaron fragmentos de ánforas, pulidores etruscos, fragmentos de piedras de molino de basalto y bordes de dolia de la época prerromana. Es decir, un sinfín de indicios de que diferentes pueblos encontraron en el actual viñedo de Pézenas las condiciones propicias para asentarse. Con todos estos fragmentos del pasado saliendo a la superficie al menor arado, no podíamos si no inspirarnos en los primeros vendimiadores de estas tierras y reintroducir la terracota en la bodega de Nizas. Nizas fue el primer viñedo de François Lurton en utilizar este material. Al igual que en la región francesa de Rosellón, en Chile o en España, la totalidad de la cosecha se trabaja sin añadir azufre. Pero aquí, la propia naturaleza de los suelos y del subsuelo nos animó a ir más allá en la búsqueda de la expresión pura y múltiple de este terruño excepcional. Nizas abrió así el camino para las demás las bodegas, que posteriormente se equiparon con diferentes combinaciones de variedades de uva y materiales. En España, la tempranillo se introduce en terracota toscana, rica en galestro (residuo calcáreo), y en otros barros más ricos en sílice, cocidos a 1300°C y menos permeables al gas. Antes de la fermentación, las uvas despalilladas y seleccionadas se someten a una maceración en frío de cinco días y luego se calientan para iniciar la fermentación sin demora. La cosecha se mece (bazuqueo) en depósitos con forma de huevo a una frecuencia que viene determinada por las catas. Una  vez finalizado el tiempo de extracción en fase acuosa, el vino se introduce en un ánfora donde tendrá lugar la fermentación maloláctica y la crianza por varios meses. El monastrell y un syrah de Mas Janeil también se elaboran de esta manera. A ellos se sumarán en marzo un carmenere chileno y un malbec argentino con fermentaciones completas para las uvas de mayor potencial. Un blanco de Mas Janeil, en Rosellón, se vinifica con sus hollejos. Una vez finalizada la fermentación alcohólica y trasegado el vino, se trasvasa sin prensar los hollejos (vino brisado). En Nizas se han utilizado vasijas de gres alargadas, mucho menos porosas que las de terracota, para fermentar vinos rosados de garnacha tinta y syrah.  Los vinos se mantuvieron sobre las lías sin añadir azufre hasta el embotellado y la mineralidad del material ya se notaba tras sólo dos meses de crianza. Para facilitar la suspensión de las lías del futuro blanco Clos de Lolol, en la Hacienda Araucano, Chile, instalamos un recipiente alargado y ovalado de gres, apoyado en un soporte de ruedas que permiten girarlo sobre sí mismo sin esfuerzo.  La suspensión se efectúa con un simple giro de 180º y las lías aportan al vino los compuestos creados durante la fermentación, haciéndolo más complejo y conservándolo. De diversas formas y composiciones, sin ser mejores que otros materiales, las ánforas son una opción diferente, aunque si en algo sobresalen las nuestras es que son capaces de sublimar nuestros terruños. No obstante, por el momento, los vinos que producimos en ánforas se ensamblan con otros vinos trabajados de forma diferente.  Porque si el productor es quien elige el terruño, también le corresponde determinar la expresión que desea destacar y lo que, en su opinión, la trasciende.