Empanadas

« L’empanada » est un chausson, cuit ou frit, farci de divers ingrédients. Il s’agit là d’une des recettes les plus répandues au monde et ce, dans diverses cultures, parmi lesquelles on la retrouve, déclinée dans des styles et avec des saveurs variés, sous différents noms (samoussa, gyoza, pirojki, pâté à la viande). Bien qu’il existe dans le monde de nombreuses recettes comparables, farcies avec des viandes de toute sorte ou avec des légumes, il est vraisemblable que leur origine commune soit le Moyen-Orient.

L’histoire raconte l’arrivée de cette recette en Espagne, au Moyen Age, par le détroit de Gibraltar lors de la conquête musulmane qui devait ensuite durer huit siècles. C’est dans ce pays qu’elles prirent le nom de « empanadas », sa viande étant « panée », ou recouverte de pain (pan=pain). Avec l’arrivée des Espagnols en Amérique, les empanadas ont été introduites sur l’ensemble du continent et elles y ont si bien pris racine qu’elles font aujourd’hui partie de l’identité culinaire de nombreux pays américains, chacune avec leur identité propre.

L’arrivée des Espagnols au Chili a représenté un intense processus de croisements et de mélanges («mestizaje») avec les cultures indigènes. Les Mapuches (la culture autochtone majoritaire dans le centre du Chili) étant la culture avec laquelle ont eu lieu le plus d’échanges.

C’est donc dans ce contexte que l’ « Empanada de Pino » traditionnelle est née : une empanada chilienne issue de deux cultures, dans laquelle la recette espagnole classique se mêle à un ragoût mapuche appelé «Pino» (mot dérivé du mot mapudungun «pirru»). Le «Pino» est un mélange de viande émincée et d’oignon, assaisonné avec des épices comme le merkén (du chili déshydraté et fumé) et d’autres épices introduites par les Espagnols, comme le cumin et l’origan. S’ajoutent à la recette un œuf cuit, des olives et des raisins secs.

La pâte, quant à elle, est faite à partir de farine de blé, de beurre et d’œufs, avant d’être cuite selon la tradition dans un four en terre.

De nos jours, l’empanada est l’un des principaux plats typiques chiliens, véritable symbole des fêtes nationales et des dimanches en famille. Elle a trouvé, du reste, le meilleur allié qui soit avec le vin, leur association étant l’une des plus emblématiques et répandues au Chili. Cette association est tellement enracinée dans la culture chilienne que l’ancien Président Salvador Allende lui-même évoquait « la révolution de l’empanada et du vin rouge » comme étant l’un des symboles de la montée du socialisme au pouvoir dans les années 70.

Pour apprécier comme il se doit une «empanada de pino» typique, nous conseillons un verre de notre Carmenere Araucano 2017 (variété de cépage emblématique du Chili). Un vin qui, avec sa fraîcheur, ses notes fruitées et son caractère épicé si particulier, complète idéalement les saveurs et la farce de l’empanada. Par ailleurs, sa structure tannique douce et sa bonne acidité s’harmonisent parfaitement avec la chaleur et la complexité de l’empanada, en rinçant et en rafraichissant le palais.

Ingrédients :

– 1 kg de viande émincée en petits dés
– 2 cuillères à soupe de beurre
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– 3 oignons hachés
– 1 cuillère à café de cumin

Pour la pâte :

– 6 tasses de farine
– 2 tasses d’eau (environ)

– 1 cuillère à café de piment chili coloré
– 1 cuillère à café d’origan
– 1 cuillère à café de merkén
– 1 jaune d’oeuf
– sel, poivre, des œufs durs, des olives
– 2 cuillères à café de sel
– 2 cuillères à café de beurre

Préparation :
Préparez le « pino » la veille. Dans une grande poêle, ajoutez le beurre et un filet généreux d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon haché et commencez à le faire revenir, à feu moyen. Quand il se colore, assaisonnez avec les épices : cumin, chili, origan, merkén, sel et poivre. Tenir au frais jusqu’au lendemain.

Préchauffer le four à 180°. Pour la pâte, faites bouillir de l’eau salée dans une casserole. A ébullition, ajoutez le beurre. Eteignez le feu pour laisser refroidir. Mélangez à la main l’eau salée et la farine, jusqu’à obtenir une pâte facile à travailler. Enroulez-la dans du plastique et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 mn.

Mettez le « pino » au congélateur pour qu’une fine couche de glace se forme à sa surface, de cette manière le jus sera maintenu au milieu pendant l’assemblage et la cuisson des empanadas.

Retirez la pâte et le « pino » du réfrigérateur et commencez à assembler les empanadas. Avec la pâte, formez des pâtons de la taille d’une mandarine, étalez-la bien, jusqu’à ce que son épaisseur soit de quelques millimètres, coupez les bords, puis mettez deux cuillères à soupe de « pino » dans une des moitiés, ajoutez un morceau d’œuf dur et une olive. Les raisins secs sont en option.

Mouillez les bords avec de l’eau, collez-les et formez l’empanada. Répétez l’opération jusqu’à utilisation de tous les ingrédients. Badigeonnez-les avec du jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau (pour relever la couleur). Enfournez-les et faites cuire pendant 20 mn, jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur marron doré.