Amphores

L’oppidum de Saint-Siméon à Pézenas témoigne de l’occupation du lieu au premier âge du fer ; ce qui dans ce monde méditerranéen nous ramène à peu près à 1100 avant J.C. Les fouilles sur plusieurs étages permirent d’y découvrir des éclats d’amphores, des polissoirs étrusques, des fragments de meules en basalte et des bords de dolia de type préromain. Soit toutes sortes d’indices attestant de la sédentarisation de peuplades qui, au milieu de ce qui est aujourd’hui le vignoble de Pézenas, trouvèrent là les conditions appropriées pour s’y établir durablement. Avec tous ces tessons du passé remontant en surface au moindre coup de charrue nous ne pouvions pas faire mieux que nous inspirer des premiers vendangeurs en ces lieux et réintroduire la terre cuite dans le chai du domaine de Nizas. Nizas fut la première des propriétés des Domaines François Lurton à utiliser ce matériau. Comme dans le Roussillon, au Chili ou en Espagne, l’ensemble de la récolte y est travaillé sans aucun apport de soufre. Mais ici, la nature même des sols et du sous-sols incitaient à aller plus loin dans la recherche de l’expression pure et multiple de ce terroir d’exception. Nizas a montré la voie et l’on a équipé toutes les caves selon des combinaisons cépage/matériau différentes. En Espagne, le Tempranillo se trouve dans des terres cuites toscanes peu chauffées riche en galestro (résidu calcaire) et d’autres plus riches en silice cuitent à 1300°C et moins perméables aux gaz. Préalablement à leur mise en fermentation, les baies égrappées et triées ont subi une macération préfermentaire à froid de cinq jours puis ont été réchauffées afin de lancer la fermentation sans temps de latence. La vendange est travaillée dans des œufs par simples pigeages dont la fréquence est conduite par la dégustation. Le temps d’extraction en phase aqueuse achevé, le vin est mis en amphore où il fera sa fermentation malolactique et sera élevé des mois durant. Le Mourvèdre et une syrah du Mas Janeil ont également été élaborés de la sorte. Une carmènere chilienne et un malbec argentin devraient s’en inspirer en mars prochain avec également des fermentations intégrales pour les raisins à plus fort potentiel. Un blanc au Mas Janeil dans le Roussillon est vinifié sur ses peaux. La fermentation alcoolique achevée, et une fois décanté, il sera soutiré sans que les pellicules ne soient pressées (vin orange). À Nizas, de longues jarres en grès, bien moins poreuses à l’oxygène que la terre cuite, ont vu fermenter les rosés de grenache noir et de syrah. Les vins ont été conservés sur lies sans apport de soufre jusqu’à la mise en bouteille et la minéralité du matériau s’exprimait déjà après seulement deux mois d’élevage. Pour une mise en suspension plus aisée des lies du futur Clos de Lolol blanc, nous avons équipé l’Hacienda Araucano au Chili d’un grès allongé, de forme ovale, posé sur support muni de roulettes permettant de le faire tourner sur lui-même sans effort. Mises en suspension grâce à une simple rotation de 180°, les lies délivrent dans la masse du vin les composés créés durant la fermentation, le complexifient et le préservent. De formes et de compositions diverses,
pas meilleurs que d’autres matériaux mais apportant des options différentes, les amphores que nous utilisons sur l’ensemble des Domaines François Lurton excellent en revanche, et cette fois plus que d’autres, à sublimer nos terroirs. Les vins qui en sont issus cependant, sont pour l’heure assemblés à d’autres travaillés différemment. Car si le vigneron a fait le choix d’un terroir, il lui appartient également d’en déterminer l’expression qu’il souhaite souligner et ce qui, selon lui, le transcende.