Entre grappe entière et éraflage

Il y a un peu plus d’un siècle, le vin était élaboré avec la rafle du raisin, tout simplement parce qu’il n’existait encore aucun procédé permettant de séparer les raisins de la structure ligneuse de la grappe. La France fût le premier pays à mettre au point une machine pour érafler les raisins et cette invention donna naissance à l’une des premières décisions œnologiques lors de l’élaboration de vin blanc : faut-il presser les grappes entières ou les raisins éraflés ? À l’approche des vendanges, en plus de surveiller la maturité technologique et faut-il presser les grappes entières ou les raisins éraflés ? À l’approche des vendanges, en plus de surveiller la maturité technologique et phénolique des raisins, il est essentiel désormais de prêter une attention particulière à l’état des rafles : si elles sont bien lignifiées, les rafles enrichiront le vin en arômes et complexité, mais si elles ne sont pas assez mûres, gare aux arômes herbacés et tanins astringents.

Pressurage direct des grappes entières

En règle générale, il est préférable d’utiliser cette technique, qui apporte vivacité et fraîcheur aux vins, dans les millésimes à faible acidité. Lors du pressurage, les rafles protègent les baies de raisin d’une pression excessive : moins de baies sont détruites et moins de tanins amers influencent le moût de raisin, au profil plus pur et fruité. Les espaces créés par les rafles à l’intérieur de la presse, agissent comme des canaux de drainage, ce qui améliore fortement l’efficacité du pressurage. Les moûts obtenus sont moins troubles et la clarification plus douce. Dans le cas du pressurage direct, la deuxième fraction du moût diffusée par la presse, est généralement la plus appréciée pour son équilibre phénolique et son potentiel de vieillissement. Cette technique réduit en revanche légèrement la teneur en alcool du vin et la quantité d’extrait sec.

Cette méthode est d’ailleurs utilisée dans l’élaboration du champagne : les raisins rouges restent presque incolores et les variétés blanches conservent une élégance et une acidité très prisées, à tel point que ce processus est devenu obligatoire dans cette région. Il en résulte des vins, présentant à la dégustation, des notes balsamiques et herbacées d’une grande fraîcheur. En général, ce type de pressurage, en favorisant l’obtention d’une meilleure acidité, améliore le potentiel de vieillissement des vins. Cependant, si les rafles ne sont pas mûres, elles risquent d’ajouter une certaine rugosité des tanins et des notes végétales agressives.

Pressurage des raisins égrappés

L’égrappage est une étape indispensable lorsque les rafles ne sont pas suffisamment mûres, ou lorsque les raisins ont été endommagés par déshydratation ou maladie. Lorsque nous pressons le raisin après l’égrappage, la masse qui se forme à l’intérieur du pressoir devient plus compacte, nous obligeant à faire tourner le tambour du pressoir plus régulièrement pendant le processus. En résulte des moûts plus troubles, requérant des clarifications plus soutenues. Bien que les égrappoirs actuels soient très performants, le processus peut oxyder le moût, et écraser les rafles ou pépins. D’autre part, la gestion des raisins égrappés permet un meilleur contrôle de la température du processus, car les rafles sont capables d’absorber la chaleur.

Aucune méthode n’est meilleure que l’autre, nous devons choisir en fonction du millésime, des conditions climatiques, de la maturité et du style de vin à élaborer, la méthode à adopter. Chaque forme de pressurage peut donner naissance à de grands vins, mais comme souvent en œnologie, le résultat final se joue dans le vignoble, puisque l’état sanitaire des grappes définira le chemin à suivre.